Steeds vaker kiezen haute cuisine-restaurants voor versimpeling en toegankelijkheid. Dat ziet Godfried van der Lugt, directeur van de toonaangevende restaurantgids Gault&Millau in Nederland. In 2025 gaven Nederlanders weer meer uit aan eten en drinken buiten de deur. Goed nieuws voor de restaurants op de lijst van G&M, die vandaag bekendgemaakt werd.
Waar de trend van verfijnd dineren heel lang het menu du chef was, een verrassingsmenu van soms wel zeven gangen, willen mensen vaker het heft in eigen hand houden. "We zien steeds minder vaak dat soort menu-georiënteerde restaurants, de trend is veel meer à la carte geworden", zegt Van der Lugt. "Gasten willen zelf controle hebben. Ze kiezen vaker voor een of twee gangen, met een mooi glas wijn."
Bovendien is kiezen voor minder gerechten goedkoper. Nederlanders hebben wel weer meer te besteden dan voorgaande jaren. In 2025 kozen mensen vaker voor een hapje en drankje buitenshuis, blijkt uit jaarcijfers van het FoodService Instituut Nederland. Nederlanders gaven in 2025 in totaal 23 miljard euro uit aan eten en drinken buiten de deur. De omzet steeg met 3,9 procent naar het niveau van voor de coronapandemie.
Als je kiest voor à la carte is het makkelijker om 'even' ergens wat te eten, zegt Van der Lugt. "De doelgroep van fine dining, maar ook chefs zelf, zoeken versimpeling, maar willen wel nog steeds een kwalitatief hoogwaardig niveau."
Minder opsmuk
Mensen willen vooral echt lekker eten, ziet de directeur. Restaurants kiezen daarom voor minder opsmuk en willen toegankelijker zijn. "We zien steeds meer 'bistronomie', met een goed bord eten en een simpelere kaart. Het niveau blijft hoog, ondanks de andere manier van presenteren. Restaurants willen mee met de tijd."
Een restaurant in Gramsbergen in Overijssel, vlak bij de Duitse grens, veranderde om die reden zijn concept. Restaurant De Woage, mét michelinster, werd Restobar de Woage.
"We zochten meer reuring", zegt gastvrouw en mede-eigenaar van de zaak Corine Kleine. "Eerder draaiden we vier avonden diner en op zondagmiddag een uitgebreide lunch, dat was altijd hetzelfde. Nu zijn we vaker open, mensen kunnen bij ons terecht voor koffie, lunch en diner. De deur staat altijd open." Volgens Kleine liep de zaak ook al goed toen er nog werd gefocust op fine dining, maar zochten ze vooral naar een andere dynamiek.
Ook onderzocht de zaak wat jonge mensen willen. "Het publiek van fine dining is toch vaak een ouder publiek en dat verdwijnt langzaam", zegt Kleine. "Je wilt relevant blijven. De jeugd houdt er niet altijd van om zich een hele avond aan één zaak te committeren, nu kun je ook enkel een hoofdgerecht bij ons komen eten, of langskomen voor de borrel."
Met de conceptwijziging is de zaak toegankelijker geworden en hij trekt ook mensen aan uit de regio. "Dat was in de afgelopen jaren met fine dining wel anders, met een ster word je toch wat nicher", legt Kleine uit. Ook speelt locatie daarbij een rol. "Een fine dining-restaurant in een grote stad zal misschien makkelijker vollopen dan in een kleine stad als Gramsbergen. Voor ons moesten mensen echt komen reizen."
Nieuwe restaurants op de lijst
Op de lijst van Gault&Millau prijken dit jaar ruim 900 restaurants. Het aantal zaken dat van de lijst is verdwenen, is ongeveer gelijk aan het aantal binnenkomers. "Maar dat aantal is wel erg hoog", zegt Van der Lugt. "We zien veel sluitingen, bijvoorbeeld door faillissement, ziekte onder personeel of scheidingen."
Hij benoemt dat het economisch pittige tijden zijn, ook voor de horeca. "Ook zij hebben te maken met prijsstijgingen en personeelstekorten, je moet er echt wat voor doen om te kunnen en blijven uitblinken."
De nieuwe aanwas is volgens Van der Lugt van hoog niveau. "We zien restaurants binnenkomen in de lijst op 14 of 15 punten. Dat is ongekend hoog." De hoogstgenoteerde nieuwkomer is dit jaar restaurant GEM in Gemert. Chef Soenil Bahadoer had eerder al het goedlopende restaurant De Lindehof in Nuenen, dat hij na 30 jaar sloot.
Ook zijn er restaurants die stijgen of dalen ten opzichte van hun positie vorig jaar. De hoogstgenoteerde stijger in de lijst dit jaar is Brut172 in Reijmerstok. Zij scoren dit jaar 19 punten. Hun chef, Hans van Wolde, wint dit jaar de titel Chef van het Jaar.
Over de restaurantgids:
Anonieme inspecteurs van restaurantgids Gault&Millau beoordelen jaarlijks honderden restaurants en komen zo tot de lijst van beste zaken. In tegenstelling tot Michelin, dat een maximum van drie sterren uitdeelt, gaat de beoordeling van Gault&Millau tot 20 punten, 'koksmutsjes' genoemd.
Om een voorbeeld te noemen: De Librije in Zwolle - al jaren gezien als het beste restaurant van Nederland met maar liefst drie michelinsterren - staat dit jaar in de Gault&Millau-gids met een score van 19,5.
Naast een lijst met waarderingen van restaurants deelt de gids verschillende prijzen uit, bijvoorbeeld de titels Chef van het Jaar, Jonge chef van het Jaar en Opmerkelijke nieuwkomer van het Jaar.